蝴蝶海参为沿江地方名菜。以鱼、虾作翅膀,海参作蝶体。成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,在芜湖常用作高档筵席头菜。做法不同于鲁菜。所以做了两个版本。这版本为了区别于鲁菜,减少相同食材,没用鱼。用佛手瓜代替。
1. 海参。洗清后煮一下去腥,浸在高汤中,过个把小时取出。
2. 佛手瓜。
3. 去皮。
4. 切片。成形。水中焯熟。
5. 试拼一下。
6. 在盘中拼。上锅蒸一下。
7. 用毛豆等做一个芡料淋在上面。
海参要高汤,否则无味。